酒店厨房工程设在消防区域内,便于消防出瞀的位置,酒店厨房设备容易引发火灾,相关规范规定,有火源的酒店厨房设备必须设在建筑的消防区域内,有相对独立的结构,便于切断火源.要有足够的消防通道,又要便于消防出警控制,一旦发车火灾,便于切断火源、扑灭火灾.

最后,商用厨房通道设计:通道是连接各工作间与餐厅、人流物流流通的必要设施.减少通道数量、缩短通道长度、截弯取直、并用通道,可以提高空间的利用率和工作效率,是流程酒店设计中的重点,在酒店厨房设计时要仔细推敲.通道设计时应考虑以下原则方法:

(1)根据实际需要设计:按酒店档次与出餐量设置通道和宽度,既要满足设备安装就位,又要满足就餐高峰通行的需要.在面积条件不允许的厨房内,需要利用设计通道的方法加以弥补,力求通道与各种工作区域衔接简捷顺畅.

(2)提高通道利用效率:把通道设在工作区中间,通道两边可设工作间,此种通道利用效率高于靠墙通道,因为靠墙通道只能一边设门.在较大的厨房内,在保证出餐、收残各行其道的前提下,设置尽量少量的通道,提高厨房工作效率和面积使用效率.

(3)通行顺畅:通道截弯取直,缩短通道长度,减少流通的矛盾,尽量使传菜、收残专道专用,顺畅便捷.通道若有弯道,弯道处适当加宽,在拐弯处隔断多采用玻璃窗,使拐弯处的盲区为可见通行,避免发生碰撞.

(4)工作间与通道相接通顺:要合理确定工作间操作间距大小与方向,工作间开门的方向与通道相接通顺.一般门应该向内开启,或设推拉门,减少开门对通道的阻挡.有进出门的工作间,进料门与出餐门也要与工作流程方向一致.

(5)减少工作间隔断:面积有限的厨房应减少工作间隔断,减少占用面积,提高空间利用率.即使有隔断,也要采用透明度好的隔断工艺,增加厨房内的通透度,使视距宽阔,宽敞明亮,既便于管理,又便于通行.

(6)预留设备安装通道:厨房设计的通道口要预留合理的宽度,要保证设备运送安装.

(7)利用操作间距作通道用:利用操作间距作通道用,或操作间距、通道合并使用,减少通道占用面积.在厨房热菜间宽度不足时,可把传菜通道与砧板台操作间距并用,使传菜通道与刀工工作合理利用空间.

上述注意事项有助于经营者与酒店厨房设计人员考虑位置的选择.要权衡利弊,综合考核,不可顾此失彼.