什么是中央厨房?

    中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备的工厂,其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给客户,也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

    中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化,选用最科学的合理配方,运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术,在确保中华传统美食的色、香、味、形的基础上,通过锁定技术,锁定标准,锁定工艺,锁定管理,更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

    中央厨房能确保生产源头绿色安全,便于形成规模效益,有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台,有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

    建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化,保证产品安全、卫生、方便的特点,同时通过中央仓储加工配送,减少餐厨垃圾和油烟扰民,便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂,降低能源消耗,提高经营门店的环保指数。

    中央厨房设备建设解决方案

    (一)中央厨房规划设计原则

    1、符合食品加工相关设计规范.

    A.符合HACCP管理体系的要求

    B.符合产品QS相关要求

    2、按照功能进行严格分区.

    A.对各个区域进行严格的温度分区

    B.洁净区与污染区严格区分

    C.加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料存储区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开；

    3、平面布局。

    A.应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

    B.人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;

    C.操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

    D.避免污染和非污染的动线交叉;

    E.避免生、熟品之间的相互交叉;

    F.加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;

    G.气流从低温向高温区流动;

    4、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备。

    5、严格按照节约原则,注重投资的合理性。

    6、注重环境卫生,防虫防鼠。

    7、长远规划,分步实施。

    (二)中央厨房规主要功能

    1、信息处理功能:中央厨房和各个连锁店之间有电脑网络,及时了解各店的要货计划,根据计划来组织各类产品的生产加工。

    2、生产加工功能:中央厨房要按照统一的品种和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

    3、集中采购功能:中央厨房汇集各连锁提高的要货计划后,结合中心库和市场供应部制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。

    4、统一包装功能:在中央厨房内,根据连锁企业共同包装形象的要求,对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。