大型商业广场餐饮厨房通风系统设计

近年来随着大型商业项目越来越多,餐饮逐渐成为商业建筑中的重要业态.为聚集人气,一个商业综合体内设置多家餐饮,多则达到40-60家,占商业总面积50%,餐饮厨房设计成为影响项目品质的重要因素.

那么,大型商业广场的餐饮厨房该如何进行通风系统的设计呢?下面我们一起来粤海厨厨具小编看看.

01.餐饮厨房暖通系统设计特点

(1)系统分类:

商业广场项目外立面幕墙居多,大部分餐饮都把厨房设置在内区,属于封闭或内厨房,因此需分为局部机械排风(排油烟)系统、排油烟补风系统,全面排风兼事故排风系统、全面补风兼事故补风系统.如有租户将排油烟系统合用的厨房,其事故通风系统必须独立设计.建议餐饮面积小于160m2的店铺只设置局部排风,大于160m店铺,需设置局部排风并配合全面排风,局部排风量为计算风量的65%,全面排风为35%,同时设补风系统.

(2)预留管井:

1)建议可按照餐饮的面积来划分,1000m以上设计独立的排油烟管道,单个<300m的面积或相加约为1000m的若干商户共用排油烟井道,排油烟井和补风井布置宜在厨房区域内且位置上下一致.

2)厨房排油烟需在土建竖井里设置风管,不可以把排油烟系统直接接入土建风道.同时在设置泄油装置的楼层开检修门.

3)厨房送风系统,推荐在本层通过外墙百叶取风,与排风机连锁控制;不具备外墙取风条件时,也可利用新风竖井取风.

4)对于超市,应提供厨房或加工区域排油烟预留管井.

5)对业态落位未标明餐饮,但预留餐饮功能的,需预留厨房管井面积.多经点位按商管机电需求预留独立或共用的排油烟管井.

(3)风量计算:

1)在商管机电需求表未落实之前,根据商铺面积,小于300m2的按照厨房体积的80次换气次数计算,300-1000m2的按照厨房体积的60次换气次数计算,厨房面积按照商铺面积的三分之一,净高按3m计算.

2)中餐厨房排油烟:按商户经营面积1/3为厨房面积,厨房高度3米,以60次/h换气次数计算.厨房补风按80%~90%排风考虑.

02.需与商管部门协调及提前考虑的问题

(1)设计界面:

设计院需完成所有餐饮厨房消防设计,需满足消防验收要求.商铺内一次排油烟及净化装置由商户负责.设计院设计排风罩后二次油烟处理,设置排油烟风机及油烟净化器,排油烟及补风风管可敷设进入厨房约1米处.

(2)商铺业态相关:

在方案阶段,需对商业项目的部分区域从空调、排油烟、通风、燃气等各方面按餐饮业态预留设计.如除影院、冰场等相对固定业态外,顶部两层区域设计可均按餐饮条件预留设计.低楼层,与商管协调每层确定预留餐饮的区域.B1F如有商业(除超市外),均优先按餐饮业态预留.

未明确具体功能区域的餐饮商户,尽量在商铺后场区域集中设置厨房及管井,并考虑屋面设备的摆放位置,后期降噪等条件.

03.工程实例及优化方案

以笔者亲历的某大型购物广场为例,为某三线城市总建筑面积近40万平方米的新城市综合体项目.主要优化目标为7层商业裙房,建筑高度38.4m,由于立面幕墙造型居多,为预留景观餐位,有部分餐饮业态在靠外墙区域,原设计将餐饮厨房排油烟百叶直接开设在立面上,大大影响了建筑外观及后期幕墙卫生维护,经优化,将排油烟管集中从幕墙内上升至屋面,并取消预留在当层的排风机房,将排油烟及净化装置集中布置在屋面.既解决了立面问题,又节约了可利用建筑面积,并方便设备在屋面统一维护和管理.

商管业态落位后,对已明确的餐饮商户,需在原设计的基础上,对业态重新进行评估,特别是由非餐饮改为餐饮(包括预留餐饮)的区域,再根据机电需求表进行深化设计,灵活修改机房、管井,开设百叶等,满足规范和使用需求.

总结

(1)商业餐饮中的厨房,是一个很重要的组成部分,但在设计上通常是一个薄弱环节.在施工图设计阶段,往往得不到有关厨房的详细工艺资料,在建筑图纸上,一般只有厨房的面积、层高和灶台的位置,种种条件限制降低了厨房通风设计的准确性和确定性.

(2)现今的设计规范和标准,对餐饮公共厨房通风设计已有明确的规定,但在实际设计过程中,由于商业建筑平面布局较为复杂,业态众多,特别是在后期招商介入后,有更多的需求增减或改变,因此对前期预留管井,设计计算有很高的要求.

(3)建议在相似体量和相似业态的大型商业广场中,探究其开发到验收交付到过程所遇到的设计和配合问题,总结经验,拟定适用于同类型的项目等设计标准和原则.