厨房设备的选择配备是从事厨房生产的前提条件,而设备的良好运行才能保证厨房生产有序进行,也才能在酒店餐馆产生效益的同时,有效防止设备维修费用的增加,企业可持续发展、理想的经营效益才能实现.厨房设备管理,就是整合相关资源,动各方面积极因素,采取相应措施,主动实施对厨房各类设备的选购、维护、保养,保持和提高设备完好率,方便厨房生产运作.

(1)生产能力

如果设备的生产能力与需求出现较大偏差,将不可避免地出现要么无法满足销售的需要,要么造成资源浪费.

第一,预先估测在一定的用餐时间内,供应各式菜点的分量和数量,即可得出需量,也就是所选购设备的最低生产能力要求.

第二,选择和确定菜式的准备和加工程度、方式,需要加工和批量加工的菜式就加工程度而言,有成品和半成品.而加工方式不同,准各过程也有所不同,加睡对长短,时间分段也须考虑.另外,批量的数目越小,加工的频率越高.

第三,设备的品牌、功能同样有助于最后确定该种设备的具体购买数量.

(2)卫生安全

在选挥和购买厨房设备时,必须符合卫生标准,保证无毒、无副作用,做到安全第一.

(3)使用材质

厨房设备的费用直接与设备的材质相关,使用的材质决定了设备的价值和质量.

(4)重要程度

所谓对一项设备的需要,更应该是强调它的作用或效用,要看它是否能够改进服务质量,是否能够促进生产能力提高,是否能够降低费用消耗,是否能够提高工作效率,是否能够改善赢利状况.

任何一项具体的商用厨房设备,都应该按其重要程度分类,理清主次、轻重,有利于资金合理使用.

(5)费用支出

厨房购买某一设备,不光要付出最初的设备费用,还包含相关的安装费、保险费、保养费、维修费、运行费和管理费等.一般来讲,可以使用下面的公式来计算和衡量一项厨房设备的购买价值:

H=[L×(A+B)]/[C+/x(D+E+F)-G]式中H-计算得出的设备价值;

L--以年为单位的设备使用寿命;

A-每年节省下来的人力价值;

B-每年节省的原料价值;

C-购买设备及安装的费用;

D-设备每年的使用费用;

E-设备每年的维修保养费用;

F-因购买设备而失去的利润损失费用;

G--按使用寿命计算的设备回报率.

如果日的值大于1.0,表明该设备值得购买.日的值越大,表明购买该设备就越划算.另外,在计算价值时,必须对设备的使用寿命进行估算,通常厨房设备的使用年限是9-15年.

(6)功能效益

功能效益是指设备是否实用.①要分析设备的实际操作费用和效果如何,检验方法是与其他类似的设备进行比较;②选择购买新设备时,必须斟酌厨房可能闲置或淘汰的设备费用;③要考虑设备的实际操作是否方便;④考虑设备需要使用的能源成本.

(7)售后服务

售后服务包括设备使用说明书、相关认证、质量保证、运送安装、服务厂商,等等.