厨房面积整体规划,根据厨房生产规划和生产风味的需要,充分考现有可利用的空间及相关条件,对厨房设备配备进确定,对商用厨房设计,从而提出综合的设计布局方案.

一、确定厨房面积

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例.厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的,它影响到工作效率和工作质量.面积过小,会使厨房拥挤,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;而面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,工作效率自然会降低.因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下,经过测算分析认真研定.

(一)确定厨房设备面积的考虑因素

1、原材料的加工作业量

国内烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的低级原焙烧,原料购进店,都需要进行进一步整理加工,因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大.若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业,其厨房的场所,尤其是干货涨发间更要加大.

2、经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些.主要是国为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多.同样是经营中餐,宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例,原料的加工、涨发费时、费事还费地方.总之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小也是有明显的差别的.

3、商用厨房设计的先进程度与空间利用率

厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅能提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不省场地.

4、厨房生产量

生产量是根据用餐人数确定的.用餐人数多,厨房的生产量就大,西安厨房设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些.

二、厨房总体面积确定

1、按餐位数计算厨房面积

一般说来,与供应自助餐餐厅配套的厨房,每一个餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡;供应咖啡制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡.具体比例如:

餐厅类型   厨房面积

自助餐厅  0.5~0.7㎡

咖啡厅   0.4~0.6㎡

正餐厅   0.5~0.8㎡

2、按餐厅面积来计算厨房面积

国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%.根据日本统计,饭店餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积是餐厅面积的40%~50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降.

餐厅净面积   厨房面积

1500㎡以下   餐厅净面积*33%以上

1501~2000㎡  餐厅净面积*28%+75㎡以上

2001~2500㎡  餐厅净面积*23%+175㎡以上

2501㎡以上   餐厅净面积*21%+225㎡以上

3、按餐饮面积比例计算厨房面积

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合理.